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清境旅遊資訊網--交流園地--關於過橋米線的幾種說法~
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主題:關於過橋米線的幾種說法~
留言者:Yang 發表於2007-03-22 17:20
  過橋米線已有一百多年的歷史。源於滇南蒙自。傳說蒙自縣城的南湖舊的風景優美,常有文墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才,經常去湖心亭內攻讀,其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦,往往學而忘食,以至常食冷飯涼菜,身體日漸不支。其妻焦慮心疼,思付之余把家中母雞殺了,用砂鍋燉熟,給他送去。待她再去收碗筷時,看見送去的食物原封未動,丈夫仍如痴如呆在一旁看書。隻好將飯菜取回重熱,當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的,揭開蓋子,原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍,把熱量封存在湯內。以后其妻就用此法保溫,另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟,趁熱給丈夫食用。后來不少都仿效她的這種創新烹制,烹調出來的米線確實鮮美可口,由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋,大家就把這種吃法稱之"過橋米線"。

經過歷代滇味廚師不斷改進創新,"過橋米線"聲譽日著,享譽海內外,成為滇南的一道著名小吃。

不過大家還是先學學怎麼吃過橋米線吧:

1、當油湯大碗上來后,首先將肉片盤裡的肉片放入湯碗裡,用筷子將肉片在湯碗中攪動片刻,看肉片熟時,依次把剩余配料盤中的配料倒入湯碗中,之后放入米線。

2、完成上面的步驟之后,你就可以吃了,不過注意這時的湯碗還是很燙,不要看沒有冒熱氣,隻是因為有油在上面,熱氣無法出來罷了。好了,別太急,慢慢的開始吃吧!


資料來源:《人民網》
http://tw.people.com.cn/BIG5/14816/21898/900119.html
 
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Re關於過橋米線的幾種說法~
回應者: Yang 發表於2007-03-22 17:30
【大紀元8月7日訊】過橋米線以它獨具匠新的烹飪方法,精選上百種蛋類、禽類和新鮮蔬菜類配料,通過幾代雲南人不懈努力、不斷改進與創新,以獨特的做法與口味享譽中外。
  據說一百多年前,蒙自縣城的南湖風景優美,常有文人墨客在此讀詩作文。其中有一位姓楊的秀才,經常去湖心亭讀書,而從楊秀才家到湖心亭要經過一座小橋,於是其妻每日備飯菜送往該處。

  秀才讀書刻苦,往往學而忘食,以至送去的飯菜經常變冷,吃後身體日見不佳。其妻焦慮心疼,思忖之餘把家中母雞殺了,用砂鍋燉熟,給他送去。稍後待她再去看時,發現送去的食物原封未動,丈夫仍如癡如醉的呆在一旁看書。無奈只好將飯菜拿回去重加熱。可當她揭開砂鍋蓋子時,卻發現還熱乎乎的,原來湯表面覆蓋著一層雞油,加之陶土器皿傳熱不均,把熱量封存在湯內。

  從此其妻就用此法保溫,另將一些蔬菜、肉片及米線放在熱雞湯中燙熟,再給丈夫食用。後來不少人都倣傚她的這種創新烹飪方法,烹調出來的米線確實鮮美可口,且保溫效果獨特。由於從楊秀才家到湖心亭要經過一座小橋,大家就把這種吃法稱之「過橋米線」。


資料來源:《大紀元》
http://www.epochtimes.com/b5/3/8/7/n355058.htm
 
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Re關於過橋米線的幾種說法~
回應者: Yang 發表於2007-03-22 18:15
過橋米線 過橋的意境
食技
吃過橋米線一定要先學點常識,正確的吃法不但關係品嘗到美味,更關係到食客的“人身安全”。

過橋米線會同時上桌滾湯、葷料盤、素料盤和風味鹹菜碟。萬不可上來就先嘗湯,因為表面上看起來的一碗不冒熱氣的滾湯溫度達到170度,雲南就曾發生過滾湯燙傷外國遊客的事件。吃慣了過橋米線的雲南人會不慌不忙地先端起葷料盤,按先生後熟的順序把各種肉片一一入湯,並用筷子將肉片在湯內輕輕涮幾下,頓時鮮活的肉片變成白色;之後放入鵪鶉蛋,接著放素料盤中的各種配料,先菊花後其他,可根據自己口味選擇或放棄某些品種。這時,大海碗內已呈現出五色交映的動人景象,令人胃口大開、垂涎欲滴。

下面就該“過橋”了——把米線碗湊近湯碗,用筷子夾起米線向上提起放入湯內,米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”,如果一下把一碗米線囫圇倒進,不是不可以,只是辜負了“過橋”的意境。最後選幾種自己中意的風味鹹菜碟(多為酸辣口味),在雲南不講究的農家,這些小料全部都是擺在一邊,客人隨意選幾種,而在城市的餐廳一般就只提供兩種左右了。正所謂,小料不在多,意在提味。

食道
吃到正宗道地的過橋米線其實是一件很不容易的事情,雖是一道地方小吃,但是上好的過橋米線對原料和製作過程要求非常高,如果沒有運輸和採購上的能力,或者規模、檔次上的經營能力,根本就不太可能做的出來。即使對於雲南當地的廚師來說,料理出過關的過橋米線也需要多年的經驗。

過橋米線的水準如何最重要的因素之一在於湯。用的是老土雞、老鴨、童子骨和宣威火腿骨(純雞湯太鮮,奪味)經六、七個小時熬製,之後再調好湯味待用。配湯的比例很關鍵,各家的好壞全在這湯上看高低。湯要濾過,使其清澈透亮。葷、素料盤裏的大部分原料都是非常有講究的,比如魚片一定要用新鮮的生烏魚片,火腿必須是雲腿,豆芽要掐尖。尤其是葷料盤裏的“香酥”,用的是農民家自養的吃糧食、菜葉的豬,精選五花肉切好腌制後,外裹豌豆粉小火慢炸。很多人想不到這麼簡單的一種小配料其實有挺大學問,就連豬肉的不同部位做出來的香酥味道都會不一樣,所以行內有“一碟香酥,三年學徒”的說法。

食考
才子佳人的俗故事
到雲南吃過橋米線,幾乎所有人都會同時聽到這個聞名遐爾的有關過橋米線的傳說,知道來歷,吃起來會更添美妙滋味。

相傳,清朝時滇南蒙自縣城外有一湖心小島,一秀常到島上讀書,秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯,但等出門到了島上時,米線已不熱。後來一次偶然送雞湯的時候,秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如蓋蓋一樣,可以讓湯保持溫度,如果把佐料和米線等吃時再放,還能更加爽口。於是她先把肥雞、童子骨等熟好清湯,上覆厚厚雞油;米線在家燙好,而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟,之後加入米線,鮮香滑爽。此法一經傳開,人們紛紛仿傚,因為到島上要過一座橋,也為紀念這位賢妻,後世就把它叫做“過橋米線”。 (千龍社區 )


資料來源:華夏經緯網 2004年11月03日
http://big5.huaxia.com/sh/msj/00257802.html
 
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Re關於過橋米線的幾種說法~
回應者: Yang 發表於2007-03-22 19:18
雲南人的米線情結
在雲南省米線是風糜全省,深受各族人民喜愛的風味小吃,且吃法多樣,涼熱皆宜。米線是經過用大米發酵,磨漿,澄濾,蒸粉,壓制,漂洗等工序製作而成的。雲南的小鍋米線和過橋米線最具地方特色。

  過橋米線:過橋米線以風味獨特,用料考究,製作精細,吃法特殊,營養豐富而深受大眾喜愛,是聞名中外的特色美食。過橋米線起源於雲南的蒙自縣,關於過橋米線還有一個優美的傳說:雲南蒙自縣城外有一個南湖,四週有蒼松翠竹掩映,風景秀麗,有一道曲折的石橋連通湖心小島。島上有幾間雅致清靜的房屋,是文人學子樣研讀詩書的好地方。有一位秀才常到島上讀書,家中賢慧的妻子每天都將飯菜做好送到小島上給丈夫食用。可是這位用功的秀才常因埋頭苦讀而忘了吃飯,常常是以冷菜冷飯裹腹,這樣一來身體日見消瘦,妻子見了很是心疼,於是一天把家中肥母雞殺了,燉熟後用罐子裝著,送到了島上給丈夫食用。可是這次用功的丈夫又忘了吃飯,當妻子回來收拾碗筷時,飯菜還未動過,妻子看著丈夫用功的樣子無心埋怨,準備把飯菜拿回家後熱一熱再送來,可是當她摸到盛雞肉的罐時,覺得還是燙乎乎的,揭開蓋子來看,湯上蓋著的一層厚厚的雞油把熱氣保護住了,起到了保溫的作用,用勺舀湯一嘗,美味不減。從此以後,聰明的妻子就常有雞東加米線相搭配給丈夫食用。這事逐漸傳為美談,人們紛紛仿傚這種製作方法製作雞湯米線,因為這位賢能的妻子給丈夫送食物時要經過一首橋,人們又把這種食品,稱之為“過橋米線”。

  過橋米線至今已有一百多年的歷史,一九二O年,個舊人孫三在昆明開了家名叫“仁和園”的餐館專門經營過橋米線,八十多年來,通過幾代廚師的不斷改進,辛勤實踐,過橋米線越做越美味,不僅風味獨到,內容物更加豐富,凡是來春城昆明的中外賓客,都會想嘗一嘗這雲南的特色佳肴。

  現在的過橋米線由三部份組成,即:湯、片和米線、佐料。集中體現了用料考究,烹飪精湛,吃法特殊。在一個容量很大的瓷碗內放入味精、胡椒面、熟雞油,然後將滾開的湯盛入碗內,湯端上桌後,要先將鴿蛋、生肉片、魚片、豬肝片、腰片及肚頭片依次放入,再用筷子輕輕攪動,當肉片顏色變白時,放入米線和各種蔬菜,稍等一會就可以享用滋味醇美的過橋米線了。

小鍋米線:所謂小鍋米線就是用銅制小鍋(鍋的口徑約18公分),在鍋內加入排骨湯或肉湯煮漲,放入少許嫩韭菜、豌豆尖或白菜等配菜,待鍋內湯水再次煮漲時放入米線,加入適量的甜醬油、鹹醬油、精鹽、味精、酸腌菜,再次煮沸後便可盛入碗中,再依據個人口味加辣椒、蒜泥、花椒油等佐料。小鍋米線味道鮮美,酸辣適口,深受人們喜愛。

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雲南人的米線情結

看不見的戰線
打不盡的毛線
吃不完的米線

--昆明八十年代的民謠

看不見的戰線,是一部八十年代從北韓進口的電影。八十年代初,人們的文化生活還比較單調,因此,如此的“進口大片”就被反反復復看了“N”遍。打不盡的毛線是指,昆明八十年代的生活場景的寫真之一。不管年青或是年老的眾多昆明女同胞,不管春夏秋冬,不分晝夜地織毛衣,籍此消磨實在是太悠閒的時光或是為親人、戀人、熟人展示自己心靈手巧,或是積累些街坊婆姨們的談資。米線和這兩樣東西放在一起,就可以管窺雲南人對米線的癡迷程度了。

在雲南,米線是各族人民喜愛的風味小吃,真可謂風靡全省,遍及城鄉。米線係選用優質大米通過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀,再放入涼水中浸漬漂洗後即可烹制食用。米線細長、潔白、柔韌,加料烹調,涼熱皆宜,均極可口。

雲南人把米線的吃法發揮到了極致:烹調方法有涼、燙、鹵、炒;配料更是數不勝數,單大鍋米線就有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。滇東有玉溪的小鍋米線,滇南有過橋米線、滇西有涼米線、過手米線等等。

雲南人長期在外,回家第一件事必是下米線館先過米線癮;也有的甚至不惜千里迢迢,請人從昆明坐飛機帶碗米線解饞。

雲南人偏好米線,如果不親眼目睹,簡直是難以相信。北方人拿小麥磨面做麵條,煮著吃。南方過去不種小麥,因此拿大米磨面做麵條,同樣可以煮著吃,而且別有一番風味在口中。到了雲南才知道,除了米線,還有一種同樣是大米做的“餌絲”,加工方法據說不同於米線,形狀是扁平的,因而和米線的口感有點不同。不過,任何店家,都是米線、餌絲齊備,價格、調料完全一樣,任憑顧客選擇。因此,雲南人說米線,也包括了餌絲。不過雲南人偏食米線的熱情執著要叫偏食麵條的北方人退避三舍。

一般而言,在昆明,米線是2·5元一碗,在鄉村飯店是2元一碗,到了街子天即集上,卻只要1元了。當然是一分貨一分價格,不過鄉鎮上賣得比昆明確實便宜一點,因為肉要放得多些。

那麼,雲南人津津樂道的過橋米線和米線有沒有不同之處呢?兩者是很有區別的,雖然就米線本身而言,兩者的“米線”,本質是完全一樣的,都是用大米先做出熟粉條,但吃過橋米線的方法要講究得多。這可以叫做換湯不換藥。

所謂米線者,可以說是雲南人的第一快餐。賣家將米線放在滾水中燙熱,再舀一勺肉湯澆上,外加蔥花、辣椒、醬油等等調料,加工或食用,極其簡單方便。不管城鄉什麼檔次的餐館,都有米線出售。僅僅賣米線的店家,比比皆是。不分民族,不論男女,各色人等,米線都是天天不能缺少的食品。如果有一天,雲南的市場上沒有了米線出售,雲南人沒有了米線填肚子,我看雲南人就要發瘋了。

如果說米線是平民食品,那麼過橋米線則是貴族食品。關於過橋米線,那個賢惠而苦心的妻子給盼望金榜題名的丈夫“過橋”送米線的故事,現在成了一件商業文化的金縷玉衣,給沒有吃過所謂過橋米線的遠方客人,平添了幾分趣味,也就有了足以抬高身價的資格。看昆明店家的櫥窗標價,過橋米線大約從10元一碗起,每10元一個等級,聽說一直賣到100元之外。它貴就貴在湯好,另外再加上五花八門、名目繁多、吃法新鮮的“臊子”。但作為基本“藥料”——米線,大概和一元二元一碗的米線沒有精粗高下之分。儘管如此,對於初到雲南的人來說,仍然不妨品嘗一下。(部分節選 作者:李昌玉)


資料來源:《華夏文化》
http://big5.chinabroadcast.cn/gate/big5/gb.cri.cn/3601/2004/05/24/342@170135.htm
 
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