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清境「宿霧茶」彷彿是沈睡在嵐霧中的茶，接受雲霧滋潤。有清境「霧上桃源」的先天環境之外，我們要喝到香、甘、醇又好入喉的茶，“製茶師父”可是賦予茶生命的靈魂人物之一喔！我們就去看看茶師是怎麼做宿霧茶的吧！

宿霧茶製作過程可略分成「採菁→萎凋及發酵→殺菁→揉捻→解塊→乾燥→精製→包裝」八個步驟：

採菁

日光萎凋

室內萎凋至浪菁機

殺菁

揉捻

解塊

乾燥

■ 採菁：

採茶姑娘由茶樹上採下來的新芽或新葉被稱為「茶菁」，茶菁什麼時侯可以採及一天中採摘的時間影響茶的品質，一般依茶樹生長狀況及節氣變化判斷採收時期，採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳。宿霧茶以採摘一個頂芽和芽旁三片葉的方式，也就是所謂的「一心三葉」。

■ 萎凋及發酵：

萎凋又稱「走水」，目的是要讓茶菁消失一部分的水分，空氣中的氧才能與葉胞內的成分起化學變化，這化學變化就是所謂的「發酵」。茶菁先在室外行「日光萎凋」失水變軟後再移到室內「靜置萎凋」，茶師並會依肉眼經驗判斷用手「攪拌」茶菁，這樣重複的一次攪拌，一次靜置，促使水分蒸散。靜置萎凋後期則以「浪菁機」替代手的攪拌，藉由葉子與葉子間的相互摩擦，帶動發酵的進行。發酵的程度會影響茶香氣、滋味及茶湯的顏色。

■ 殺菁：

當茶菁發酵到需要的程度，接著用滾筒式殺菁機高溫破壞葉中酵素活性，停止茶菁繼續發酵，這個過程叫「殺菁」，因採用炒的方式，故又稱為炒青。亦可藉此除去葉中的臭菁味，並且因為水分的蒸散便於下一步驟「揉捻」的進行。

■ 揉捻、解塊、乾燥：

揉捻不僅可以把葉細胞揉破，使得茶葉所含的成分，在沖泡時容易溶入茶湯中，還可使茶葉變成捲曲狀，方便貯運。宿霧茶先由揉捻機初揉成條索狀後，經由乾燥機熱風烘乾初揉後的茶葉，放置於空氣中回潮變軟利於接下來的「團揉」。用布將經過初揉茶菁包成球狀，一手提住布巾的頭，一手將布球依同一方向搓揉，並使其滾動，如此「布球」就愈揉愈緊，緊到一個程度，放置一旁，讓其降溫固形。一組數球揉過後，逐一打開將茶菁加熱「解塊」、「乾燥」，回潮後再行布包揉捻。如此一次又一次重複，直到揉成需要的外形與茶性，而揉念的輕重會塑造茶葉不同的風味。經過這些步驟製出來的茶葉就是初製茶葉了，也稱為「毛茶」。

■ 精製：

初製茶必須再經過精製的過程，包括經過篩掉細末、揀去茶梗，最重要的是放幾天以後的再一次乾燥，茶才算完全製成。

■ 包裝：

宿霧茶一般以半斤的量罐裝銷售，可依個人喜好選擇，有每斤1,600~8,000元價位的茶。其中又陳化五年後，再經過八至九個月焙火的「老茶王」為招牌，老茶王喝起來特別有甘醇渾厚的特別風味呢！

( 文/馬莉湞攝影/江傳宗 )